Choux sucrés au craquelin
1 avril 2015
14 commentaires
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Choux sucrés au craquelin

Je vous donne aujourd’hui la recette pour réaliser de délicieux choux sucrés. Vous pouvez les consommer tels quels, mais aussi utiliser cette recette comme base pour toutes vos préparations à base de choux sucrés : chouquettes, choux à la crème, pièce montée, éclairs, Saint-Honoré… Principal atout : le craquelin. Cette préparation se fait très rapidement avec 3 fois rien et vient recouvrir vos choux juste avant la cuisson. Les avantages sont multiples : les choux sont encore meilleurs avec ce petit croustillant sur le dessus, leur forme est plus régulière et bien arrondie, et on peut aussi mettre un peu de colorant dans le craquelin pour avoir des choux colorés et décorés dès la sortie du four !

Cette recette vient de mon livre « Mes p’tits choux » de Christophe Felder, que je vous recommande (+ d’infos en fin d’article). J’ai déjà plusieurs livres de cette collection aux éditions de la Martinière, et tous sont très bien faits, pleins d’idées sympas, et surtout très abordables question prix (5€ / livre).

Choux sucrés au craquelin
 
Préparation
Cuisson
Total
 
Recette proposée par:
Type de recette: Desserts
Difficulté: Moyen
Quantité: Environ 40 choux
Ingrédients
Pour le craquelin :
  • 50 de beurre
  • 60g de cassonade
  • 60g de farine
Pour la pâte à choux
  • 140g de farine
  • 125g de lait entier
  • 125g d'eau
  • 5g de sel fin
  • 5g de sucre en poudre
  • 110g de beurre
  • 5 à 6 oeufs
Préparation
Préparation du craquelin :
  1. Ramollissez le beurre en pommade à l'aide dun fouet.
  2. Ajoutez le sucre et fouettez.
  3. Ajoutez enfin la farine, et mélangez bien. Vous devez obtenir une pâte granuleuse comme une pâte à crumble.
  4. Formez un petit tas avec la pâte au centre d'une feuille de papier sulfurisé, couvrez d'une seconde feuille, et étalez le tout au rouleau à environ 2mm d'épaisseur.
  5. Placez le tout au congélateur pour bien durcir l'ensemble.
Préparation de la pâte à choux
  1. Versez le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole et faites chauffer à feu doux jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu. Mélangez et éteignez le feu dès les premiers bouillons.
  2. Ajoutez en une seule fois la farine tamisée dans la casserole et mélangez bien.
  3. Remettez la casserole sur feu moyen, et laissez la pâte se dessécher en remuant à la spatule, pendant environ 2 minutes. La pâte doit former une boule et bien se décoller d'elle même des parois de la casserole : ne négligez pas cette étape !
  4. Transférez ensuite la pâte dans un saladier (ou bol du robot), et cassez-y un oeuf. Travaillez bien la pâte jusqu'à ce que l'oeuf soit complètement incorporé.
  5. De la même manière, incorporez un à un les oeufs suivant jusqu'au 5ème.
  6. La pâte doit être bien élastique, un peu plus molle qu'une purée, et former un ruban sous la spatule. Si vous constatez qu'elle est encore trop épaisse, cassez le 6ème oeuf dans un verre, battez-le, et incorporez petit à petit la quantité nécessaire d'oeuf battu jusqu'à obtenir la bonne texture.
Montage et cuisson des choux :
  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Transférez la pâte dans une poche à douille munie d'une grosse douille (env. 1cm) non cannelée.
  3. Déposez des petits tas de pâte de la taille d'une noix sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé, en veillant à bien les espacer de 2 - 3 cm car ils vont gonfler ! Pour ma part j'utilise ma plaque à macarons en silicone (en utilisant un emplacement sur deux) : c'est beaucoup plus facile pour doser la pâte et obtenir des choux de même taille.
  4. Sortez la pâte à craquelin du congélateur, et découpez des petits disques d'environ 2cm de diamètre, à l'aide d'un emporte pièce (n'ayant pas d'emporte pièce à la bonne taille, j'ai utilisé le gros côté d'une douille).
  5. Déposez un disque de craquelin sur chaque noix de pâte à choux, et enfournez pour 25 à 30min, jusqu'à ce que les choux soient bien gonflés et dorés.
Nos conseils
Pour que vos choux restent bien gonflés, surtout n'ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson. Une fois que les choux sont cuits, vous pouvez les laisser refroidir dans le four avec la porte entr'ouverte pour qu'ils se dessèchent bien. Ainsi, même garnis de crème pâtissière, il ne se ramolliront pas trop vite.

 

 

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Myriam

Myriam

Vous trouverez sur ce blog mes recettes et petites expériences en cuisine. La plupart sont assez faciles à réaliser puisque je suis loin d'être une experte ! Simplement quelqu'un qui aime la bonne cuisine, et les recettes créatives... Régalez-vous et n'hésitez pas à me faire part de vos remarques en commentaires !

Commentaires

  1. caneylle
    caneylle avril 01, 13:48
    Très jolis choux
    • Myriam
      Myriam Auteur avril 20, 09:30
      Merci beaucoup !
  2. mamouandco
    mamouandco avril 01, 14:20
    Qu'est-ce qu'ils sont réguliers, tes choux, chapeau ! Je n'ai jamais essayé le craquelin, il va vraiment falloir que je m'y mette ! :)
    • Myriam
      Myriam Auteur avril 20, 09:37
      Merci, j'avoue que l'astuce du tapis à macarons est pratique pour faire de choux de la même taille, et pour l'aspect bien lisse, le craquelin a fait le reste ! Pour ma part c'est la première fois que j'en fait, mais certainement pas la dernière. C'est à peine quelques minutes de travail en plus, pour l'assurance qu'ils soient bien réussis !
  3. LadyMilonguera
    LadyMilonguera avril 01, 17:12
    Comme ils sont beaux tes choux !
    • Myriam
      Myriam Auteur avril 20, 09:40
      Merci Lady ;) A bientôt !
  4. Poivré Seb
    Poivré Seb avril 01, 22:59
    Des choux sucrés qui me plaisent bien !!!
    • Myriam
      Myriam Auteur avril 20, 09:46
      Merci beaucoup ;)
  5. Assia
    Assia avril 02, 09:03
    Rhooo ils sont super beaux et gourmand! j'en ai fais en éclair mais pas encore les choux:)
    • Myriam
      Myriam Auteur avril 20, 09:59
      Merci ! Choux, éclairs, c'est quasi la même chose, à part la forme qui change... Moi c'est l'inverse, j'ai déjà fait des mini-éclairs salés pour l'apéritif, mais jamais en pâtisserie. Il faudra que je m'y mette également !
  6. […] vous ai donné hier une recette pour réaliser de jolis choux sucrés au craquelin, je vous propose aujourd’hui une idée de garniture à la crème de framboises, et […]
  7. Gut
    Gut avril 06, 15:00
    Oh ! ces choux je n'arrête pas de les voir !! incroyable comme ils me font envie tu sais ! je succomberais un jour c'est sûr, mais tout ce qui se fait avec une poche à douille je suis terriblement hésitante !! Ils sont parfaits les tiens ! gros bisous
    • Myriam
      Myriam Auteur avril 20, 10:07
      Je suis sûre que tu t'en sortiras très bien ;) J'ai un déco max qui est plus facile à manipuler que la poche à douille (plus petit, et en silicone), mais j'utilise parfois aussi une vraie poche à douille, surtout pour les grandes quantités, ça évite de re-remplir. Le tout c'est d'adopter les bons gestes. J'ai la chance d'avoir un vrai cuisinier à domicile qui m'a bien expliqué, mais on trouve aussi de bonnes vidéos sur Youtube pour expliquer la prise en main... Gros bisous Gut, à bientôt !
  8. […] également pour préparer des cookies et autres gâteaux secs. Personnellement je m’en sers pour faire les choux, c’est une super technique pour obtenir des choux de taille […]

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