Après l’entrée et le plat, voici enfin notre dessert de Saint Valentin ! Je me suis lancée dans une pâtisserie que je n’avais jamais réalisée : le Saint Honoré. Traditionnellement, celui-ci se prépare avec une crème à la vanille, mais pour changer je l’ai faite à la pistache, comme Joël adore ce parfum. Un gâteau qui en jette, mais qui n’est finalement pas si compliqué à réaliser, notamment grâce aux précieuses instructions trouvées dans le livre Pâtisserie : L’ultime référence de Christophe Felder grâce à qui la crème chiboust et la pâte à choux n’ont plus de secret pour moi ! Vous allez dire que j’insiste, mais vraiment je vous recommande ce bouquin qui est absolument génial. Tout est tellement bien expliqué que c’est impossible de rater !
Ah, et si vous vous demandez ce qu’est la crème chiboust (personnellement je ne connaissais pas avant), c’est tout simplement une crème pâtissière, à laquelle on incorpore de la gélatine et que l’on mélange à une meringue italienne. Il en résulte une crème beaucoup plus légère, un peu mousseuse, c’est vraiment très bon ! Cette crème est typique du Saint Honoré, mais on peut bien évidemment l’intégrer à n’importe quel dessert.
Ne vous laissez pas décourager par la longueur de la recette : j’ai bien détaillé et pris beaucoup de photos, mais je vous assure que ce n’est pas si compliqué à faire 😉
Saint Honoré à la pistache (version Saint Valentin)
Ingrédients
- 1 pâte feuilletée ou brisée, au choix
Pour la pâte à choux :
- 250 mL d'eau
- 140 grammes de farine
- 100 grammes de beurre
- 4 oeufs
- 1 cuil. à café de sucre en poudre
- 1 cuil. à café de sel fin
Pour la crème à la pistache :
- 180 grammes de crème liquide entière
- 40 + 90 grammes de sucre en poudre
- 75 grammes de pâte de pistaches
- 15 grammes de Maïzena
- 6 oeufs
- 5 feuilles de gélatine
- 3 cuil. à soupe d'eau
Pour le caramel :
- Sucre en poudre
- eau
- jus de citron
- une pincée de colorant rouge en poudre
Pour la déco des choux (facultatif) :
- 40 grammes de chocolat noir pâtissier
- sucre glace
Instructions
Préparation de la pâte à choux :
- Faites chauffer l'eau dans une casserole, et ajoutez-y le beurre coupé en dés, le sucre, et le sel.
- Une fois que le beurre est complètement fondu, incorporez la farine en pluie. Mélangez bien et laissez la pâte se dessécher jusqu'à ce qu'elle forme une boule et se décolle bien des parois de la casserole, puis ôtez-la du feu.
- Battez les oeufs dans un récipient. puis incorporez-les petit à petit à la pâte (vous pouvez le faire au robot). Vous devez obtenir une pâte souple et un peu collante. Transférez-la dans une poche à douille munie d'une grosse douille (env. 1cm) non cannelée .
Préparation du fond du gâteau et des choux :
- Préchauffez le four à 200°C.
- Etalez la pâte feuilletée en un disque d'environ 30cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé, et découpez-le en forme de coeur. Si comme moi vous n'êtes pas très habile ou si vous n'avez pas le compas dans l'oeil, n'hésitez pas à vous aider d'un gabarit en papier pour la découpe (je vous mets le mien en téléchargement sur le blog). Piquez la pâte avec une fourchette et glissez le tout sur la plaque du four.
- Avec la poche de pâte à choux, repassez sur le pourtour du coeur.
- Utilisez le reste de la pâte pour faire des choux : déposez des petits tas de pâte de la taille d'une noix sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé, en veillant à bien les espacer de 2 - 3 cm car ils vont gonfler ! Si comme moi vous n'êtes pas très habile ou si vous n'avez pas le compas dans l'oeil (bis), utilisez une plaque à macarons en silicone pour faire vos choux (en utilisant un emplacement sur deux). Ce sera plus facile de les faire tous de la même taille et de doser la juste quantité de pâte.
- S'il vous reste de la pâte, refaites un coeur plus petit au centre de la pâte feuilletée, ou bien faites davantage de choux que vous pourrez utiliser autrement...
- Enfournez le tout pour environ 20 minutes à 200°C. Surtout n'ouvrez pas le four pendant la cuisson, sinon vos choux risqueraient de s'aplatir. Une fois qu'ils sont bien dorés et gonflés et que la cuisson est terminée, laissez-les refroidir doucement dans le four avec la porte entr'ouverte afin qu'ils se dessèchent un peu et se tiennent bien.
Préparation de la crème chiboust à la pistache :
- Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un petit récipient d'eau froide.
- Faites chauffer doucement la crème et l'eau.
- Pendant ce temps, cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes.
- Battez les jaunes avec 40 grammes de sucre, puis ajoutez la maïzena, et enfin la pâte de pistaches.
- Une fois que la crème bout légèrement, versez-la doucement sur le mélange précédent en fouettant vigoureusement, puis reversez le tout dans la casserole une fois que le mélange est homogène. Continuez de faire chauffer à feu doux en battant jusqu'à ce que la crème épaississe, et enfin incorporez les feuilles de gélatine essorées en mélangeant bien jusqu'à ce qu'elles soient dissoutes. Retirez la casserole du feu.
- Battez en neige les blancs d'oeufs. Quand le mélange commence à mousser et à blanchir, incorporez les 90 grammes de sucre petit à petit. Une fois que vous obtenez une neige bien ferme, incorporez 1/3 de celle-ci à la crème à la pistache en fouettant bien pour la détendre.
- Puis, reversez ce mélange sur les blancs en neige restants et incorporez-les délicatement à la spatule. Réservez au frais pendant 15 à 30 minutes pour que la crème refroidisse.
Montage et garniture du gâteau :
- Mettez la crème chiboust dans une poche munie d'une douille d'environ 1/2cm, et garnissez vos choux avec la crème. Il suffit d'enfoncer un peu la douille dans le fond des choux et de presser pour les remplir.
- Préparez du caramel dans une petite casserole : mélangez un gros verre de sucre en poudre avec un peu d'eau et le jus d'1/2 citron. Faites chauffer à feu doux.
- Dès que le caramel commence à prendre sa couleur, ajoutez une grosse pointe de couteau de colorant en poudre rouge dedans et mélangez bien, puis retirez du feu.
- Si comme moi vous souhaitez décorer certains choux avec du caramel rouge, façon "pomme d'amour", faites-le maintenant en trempant le dessus de chaque chou dans le caramel. Attention à ne pas vous brûler. Posez-les ensuite sur un plat le temps qu'ils refroidissent.
- Si vous souhaitez faire des choux zébrés de chocolat, faites fondre le chocolat noir tout doucement au micro-ondes ou au bain-marie, puis mettez-le dans une seringue à pâtisserie ou un petit sachet congélation dont vous aurez découpé un coin, placez les choux côte à côte et faites des aller-retours avec la seringue (ou le sachet) en les nappant d'un fil de chocolat. Laissez refroidir au frigo le temps que le chocolat durcisse.
- Enfin, si vous souhaitez faire des choux blancs, trempez simplement le dessus dans une tasse avec du sucre glace.
- Une fois les choux décorés à votre guise, montez-les sur le tour du coeur en pâte feuilletée. Il suffit simplement de les coller avec un peu de caramel. J'ai utilisé le reste de mon caramel rouge avec un pinceau en silicone. Il vous faudra sans doute faire réchauffer le caramel 2 ou 3 fois (à feu très doux) le temps de faire tous les choux, mais surtout ne le laissez pas sur le feu pendant toute la durée de l'opération car il risquerait de brûler.
- Il ne vous reste plus qu'à garnir le centre du coeur avec le reste de crème chiboust. J'ai utilisé une poche avec une grosse douille cannelée pour faire des petits "choux" de crème. J'ai décoré également de quelques framboises.
- Réservez au frigo jusqu'au moment de servir.
Notes
Et comme promis dans la recette, je partage avec vous le gabarit à imprimer que je me suis fait pour la découpe du coeur. En fait c’est un demi-coeur mais il suffit de le retourner pour faire l’autre moitié…
Cliquez ici pour télécharger : gabarit-gateau-coeur.pdf
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il est superbe ton dessert !!!!
Merci beaucoup ! Je n’en avais jamais fait car à part des éclairs apéritifs 1 ou 2 fois, je ne suis pas spécialiste de la pâte à choux, mais finalement j’ai bien aimé le concept, je pense que je n’hésiterai pas à refaire d’autre gâteaux du même type. C’est facilement personnalisable, et super bon. A bientôt !