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Recette de Choux sucrés au craquelin
Choux sucrés au craquelin
Préparation
30 min
Cuisson
30 min
Total
1 h
 
Type de plat: Desserts
Difficulté: Moyen
Recette proposée par: Myriam
Ingrédients
Pour le craquelin :
  • 50 de beurre
  • 60 g de cassonade
  • 60 g de farine
Pour la pâte à choux
  • 140 g de farine
  • 125 g de lait entier
  • 125 g d'eau
  • 5 g de sel fin
  • 5 g de sucre en poudre
  • 110 g de beurre
  • 5 à 6 oeufs
Instructions
Préparation du craquelin :
  1. Ramollissez le beurre en pommade à l'aide dun fouet.
  2. Ajoutez le sucre et fouettez.
  3. Ajoutez enfin la farine, et mélangez bien. Vous devez obtenir une pâte granuleuse comme une pâte à crumble.
  4. Formez un petit tas avec la pâte au centre d'une feuille de papier sulfurisé, couvrez d'une seconde feuille, et étalez le tout au rouleau à environ 2mm d'épaisseur.
  5. Placez le tout au congélateur pour bien durcir l'ensemble.
Préparation de la pâte à choux
  1. Versez le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole et faites chauffer à feu doux jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu. Mélangez et éteignez le feu dès les premiers bouillons.
  2. Ajoutez en une seule fois la farine tamisée dans la casserole et mélangez bien.
  3. Remettez la casserole sur feu moyen, et laissez la pâte se dessécher en remuant à la spatule, pendant environ 2 minutes. La pâte doit former une boule et bien se décoller d'elle même des parois de la casserole : ne négligez pas cette étape !
  4. Transférez ensuite la pâte dans un saladier (ou bol du robot), et cassez-y un oeuf. Travaillez bien la pâte jusqu'à ce que l'oeuf soit complètement incorporé.
  5. De la même manière, incorporez un à un les oeufs suivant jusqu'au 5ème.
  6. La pâte doit être bien élastique, un peu plus molle qu'une purée, et former un ruban sous la spatule. Si vous constatez qu'elle est encore trop épaisse, cassez le 6ème oeuf dans un verre, battez-le, et incorporez petit à petit la quantité nécessaire d'oeuf battu jusqu'à obtenir la bonne texture.
Montage et cuisson des choux :
  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Transférez la pâte dans une poche à douille munie d'une grosse douille (env. 1cm) non cannelée.
  3. Déposez des petits tas de pâte de la taille d'une noix sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé, en veillant à bien les espacer de 2 - 3 cm car ils vont gonfler ! Pour ma part j'utilise ma plaque à macarons en silicone (en utilisant un emplacement sur deux) : c'est beaucoup plus facile pour doser la pâte et obtenir des choux de même taille.
  4. Sortez la pâte à craquelin du congélateur, et découpez des petits disques d'environ 2cm de diamètre, à l'aide d'un emporte pièce (n'ayant pas d'emporte pièce à la bonne taille, j'ai utilisé le gros côté d'une douille).
  5. Déposez un disque de craquelin sur chaque noix de pâte à choux, et enfournez pour 25 à 30min, jusqu'à ce que les choux soient bien gonflés et dorés.
Notes

Pour que vos choux restent bien gonflés, surtout n'ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson. Une fois que les choux sont cuits, vous pouvez les laisser refroidir dans le four avec la porte entr'ouverte pour qu'ils se dessèchent bien. Ainsi, même garnis de crème pâtissière, il ne se ramolliront pas trop vite.