Épluchez la pomme, coupez-la en lamelles, et recoupez ensuite les lamelles en petits morceaux. Mettez ceux-ci dans un bol avec un peu d’eau, et chauffez le tout au micro-ondes à pleine puissance pendant 2 – 3 minutes en remuant de temps en temps. Le but étant d’obtenir une sorte de compote dont les morceaux s’écrasent facilement à la fourchette.
Ajoutez le miel à la compote de pommes et mélangez bien, n’hésitez pas à écraser les morceaux s’il en reste. Laissez refroidir cette préparation.
Faites fondre le beurre au bain marie, ou au micro-ondes (puissance minimum)
Montez les blancs d’oeufs en neige (idéalement au batteur électrique) avec une petite pincée de sel.
Mélangez le sucre glace, la farine et la poudre d’amandes dans un saladier, puis incorporez vos blancs en neige au mélange obtenu. Ajoutez l’extrait de vanille, le beurre fondu, la compote de pommes et mélangez bien (mais délicatement) avec une cuillère. La texture de la pâte doit ressembler à une sorte de mousse comme sur la photo ci-dessous :
Mettez la pâte obtenue au frigo et laissez-la reposer pendant une heure.
Faites préchauffer votre four à 220°C (thermostat 7 – 8)
Remplissez vos moules de pâte. Si ceux-ci ne sont pas anti-adhésifs, pensez à les beurrer avant de les garnir de pâte.
Une fois le four chaud, enfournez les moules et laissez cuire 5 minutes. Baissez ensuite le four à 180°C, et terminez la cuisson (10 à 15 minutes environ, selon la taille des biscuits)
Notes
Laissez refroidir un peu les biscuits avant de les démouler, sinon ils auront tendance à se casser. Pour conserver ce côté « croustillant autour-moelleux dedans », laissez-les refroidir totalement sur un plat ou une grille.