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Lavez les courgettes, coupez les bouts, et tranchez-les en fines lamelles dans le sens de la longueur avec un économe ou une mandoline.
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Faites bouillir une grande casserole d'eau salée, puis plongez les lamelles de courgettes dedans, environ une minute.
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Ressortez les lamelles, mettez-les dans une passoire et rincez-les à l'eau froide pour stopper la cuisson : elles doivent rester légèrement croquantes. Laissez égoutter environ 1/2h dans la passoire pour qu'elles rendent de l'eau.
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Dans un plat, mélangez 4 cuil. à soupe d'huile d'olive, 3 cuil. à soupe de jus de citron, et 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique. Salez, poivrez, ajoutez les lamelles de courgettes et le parmesan, puis mélangez bien. Réservez au frais au moins 1 heure.
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Au moment de servir, faites griller les pignons à sec dans une poêle, et parsemez-les sur la salade de courgettes.