Lavez les courgettes, coupez les bouts, et tranchez-les en fines lamelles dans le sens de la longueur avec un économe ou une mandoline.

Faites bouillir une grande casserole d'eau salée, puis plongez les lamelles de courgettes dedans, environ une minute.

Ressortez les lamelles, mettez-les dans une passoire et rincez-les à l'eau froide pour stopper la cuisson : elles doivent rester légèrement croquantes. Laissez égoutter environ 1/2h dans la passoire pour qu'elles rendent de l'eau.

Dans un plat, mélangez 4 cuil. à soupe d'huile d'olive, 3 cuil. à soupe de jus de citron, et 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique. Salez, poivrez, ajoutez les lamelles de courgettes et le parmesan, puis mélangez bien. Réservez au frais au moins 1 heure.

Au moment de servir, faites griller les pignons à sec dans une poêle, et parsemez-les sur la salade de courgettes.