Placer les filets de poulet dans une casserole d'eau salée avec le bouillon de volaille et l'estragon ciselé. Porter à ébullition et laisser cuire environ 2 minutes, selon la grosseur de vos blancs.
Retirez les blancs, et préparez votre gelée avec le bouillon. Pour cela, ajoutez 4 feuilles de gélatine ramollies au préalable dans l'eau froide, mélangez bien et portez à ébullition.
Retirez du feu et ajoutez le fromage de chèvre et le concentré de tomates. Mélangez bien et laissez refroidir 2 - 3 heures environ.
Placez les blancs de volaille au congélateur environ 1 heure (pas davantage : il faut qu'ils soient bien froids mais pas congelés non plus !)
Nappez-les ensuite avec votre gelée qui va finir de se solidifier au contact de la viande froide.
Réservez au frais et parsemer de ciboulette ciselée au moment de servir.