Pelez l'oignon et la courgette et coupez-les en morceaux ainsi que les tomates.
Faites revenir les morceaux dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, puis laissez cuire à feu doux environ 20 minutes en remuant de temps en temps, pour faire réduire les légumes.
Dans une autre poêle, faites cuire à part les blancs de poulet avec un peu d'huile d'olive (2 à 3 minutes sur chaque face, selon l'épaisseur, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer).
Finissez la cuisson en plaçant quelques minutes les filets de poulet avec les légumes, et assaisonnez à votre convenance.
Servez les filets de poulet émincés en fines tranches, sur un lit de légumes, avec un peu de ciboulette fraîchement ciselée.