Emincez le fenouil, ôtez le trognon et les feuilles, et placez les morceaux couverts d'eau dans une casserole. Laissez cuire 20 minutes à feu moyen.
Ajoutez le beurre, la feuille de gélatine et mixez le tout jusqu'à obtenir une texture crémeuse.
Assaisonnez à votre convenance et laissez refroidir à température ambiante.
Faites chauffer le jus de tomate avec l'autre feuille de gélatine, mélangez-bien jusqu'à dissolution de cette dernière, et laissez refroidir à température ambiante.
Lavez les épinards, ôtez les tiges, et faites les cuire rapidement (1 à 2 minutes) dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Réservez-les au frais.
Versez un peu de jus de tomate au fond des verrines, puis placez-les au frais 15-20 min jusqu'à ce que le jus de tomate se solidifie.
Ajoutez ensuite une couche de crème de fenouil, et laissez-la prendre selon le même procédé.
Recommencez l'étape du jus de tomate, en ajoutant cette fois les épinards par-dessus.
Recommencez enfin l'étape de la crème de fenouil, et conservez les verrines au frais jusqu'au moment de servir.