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Coupez les saucisses et merguez en morceaux, et faites-les revenir à la poêle avec un filet d'huile d'olive.
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Une fois la cuisson terminée, déglacez avec le vin blanc et laissez réduire. Ajoutez la mie de pain en morceaux et laissez refroidir.
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Mixez la préparation et ajoutez-y l'ail pressé et le persil haché. Salez et ajoutez l'harissa (plus ou moins, selon vos goûts). Laissez reposer la préparation une heure au frigo dans un saladier.
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Préparez ensuite une assiette creuse avec environ 1/2cm de farine au fond, la même avec de la chapelure, et un bol avec l'oeuf battu dilué avec 1 cuil. à soupe de lait ou d'eau.
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Avec la préparation à base de merguez, formez des boulettes d'environ 3-4 cm de diamètre.
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Panez les boulettes : roulez les successivement dans la farine, puis dans l'oeuf, puis dans la chapelure.
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Faites cuire 3 minutes à la friteuse, et servez immédiatement.