Cela n’a sans doute pas échappé à ceux qui me connaissent, ou qui suivent le blog depuis longtemps : je suis née et je vis dans cette belle région qu’est la Bourgogne.
Bien sûr, pas de chauvinisme déplacé : j’ai toujours été très ouverte à la cuisine du monde, à celle des autres régions. J’aime découvrir de nouveaux horizons culinaires, je trouve que chaque région, chaque pays possède des trésors de terroirs qui gagnent à être connus, et je pense que ce blog le montre bien.
Simplement s’il y a une région que je suis capable de présenter mieux que les autres, c’est bien entendu la mienne ! C’est pourquoi j’ai décidé de réunir au sein de ce dossier « Spécial Bourgogne » une liste non exhaustive des produits emblématiques et des recettes traditionnelles de la région. En espérant que cette petite présentation vous plaira et vous donnera envie d’en découvrir davantage !
1. Les produits locaux
Les champignons
Les forêts de Bourgogne sont une mine de champignons comestibles, pour qui sait les reconnaître : Cèpes, bolets, trompettes de la mort ou encore morilles… Il en est un qui mérite également d’être cité même si vous n’aurez que peu de chanes de le trouver à l’état sauvage : la Tuber uncinatum, une variété de truffe que l’on trouve uniquement à l’Est de la France. Surnommée « le diamant noir Bourguignon », elle était la seule variété de truffe à figurer à la table des Rois de France jusqu’à la Renaissance.
Les escargots
Impossible d’évoquer la Bourgogne sans parler de ses fameux escargots ! Soumise à règlementation, l’appellation « escargots de Bourgogne » désigne exclusivement les plats préparés avec des Helix Pomatia. Cette variété d’escargots, aussi appelés « escargots gros blancs », est une espèce rare et protégée depuis 1979, répandue dans l’Est de la France. Sa consommation en France est estimée à 30 000 tonnes par an !
Les fromages
Les fromages sont aussi des incontournables lorsque l’on évoque la gastronomie locale. Avec une trentaine de variétés recensées, la Bourgogne peut présenter un plateau de fromages plus qu’honorable. On citera notamment :
- L’Époisses, un fromage, au lait entier de vache, à pâte molle et onctueuse, lavé au marc de Bourgogne et affiné sur paille de seigle pendant 1 mois minimum.
- Le Brillat-Savarin, un fromage triple-crème comportant au minimum 72 % de matière grasse sur extrait sec dans le produit fini. Doux au palais, il se consomme jeune et frais.
- Le Soumaintrain et le Saint-Florentin sont produits dans l’Yonne, à base de lait cru de vache. Ces fromages sont à consommer bien affinés.
- Le Chaource, fromage à pâte blanche, légèrement salé, est à consommer frais.
- Les Cîteaux et La-Pierre-qui-Vire, des fromages qui voient le jour sous les voûtes des abbayes. Si le premier est cousin du reblochon, le second s’apparente plutôt au Chaource.
- Les fromages de chèvre sont produits un peu partout dans la région. Parmi les plus connus : les crottins de Chavignol (Sancerrois), de Chaource et de Langres ou les Charolais (nouvellement labellisé AOC), qui comptent parmi les plus gros fromages de chèvre.
Les fruits et légumes
Côté fruits et légumes, si la production locale est plutôt faible, on trouve néanmoins de nombreux oignons, haricots, carottes et choux dans les potagers bourguignons. La production de fruits se concentre, elle, sur le raisin destiné à la production de vin, les pommes et les fruits rouges. La région compte aussi beaucoup de griottes, myrtilles (ou brimbelles en patois), sans oublier le cassis.
Les poissons
Les poissons d’eau douce ont, eux aussi, toute leur place au sein de la gastronomie de Bourgogne. En effet, les lacs et rivières de la région fournissent en abondance truites, brochets, carpes et sandres, mais aussi des écrevisses et les fameuses grenouilles dont on déguste les cuisses !
Les viandes
La Bourgogne est traditionnellement réputée pour ses vaches charolaises et ses volailles de Bresse. Issues d’une race ancienne à croissance lente, la Gauloise de Bresse Blanche, ce sont les seules volailles au monde à bénéficier à la fois d’une AOC et d’une AOP.
2. Les spécialités culinaires
La crème de cassis
Le cassis est incontestablement une spécialité bourguignonne. Sa véritable culture a commencé en 1841, lorsqu’un fabricant de liqueurs de Dijon produisit pour la première fois une liqueur digne de ce nom selon une recette nouvelle (une macération de grains de cassis dans l’alcool avec adjonction de sucre).
La moutarde
La moutarde reste un produit phare associé à la ville de Dijon. Désormais, ce condiment est produit de façon industrielle et le moût d’antan (mélange de jus de raison et de verjus) est souvent remplacé par du vinaigre. Certains rares artisans comme la moutarderie Beaunoise Fallot (à visiter !), utilisent encore le procédé ancien avec broyage à la meule en silex.
Le pain d’épices
Farine de blé, un miel fort en goût comme celui du Morvan et quelques épices (girofle, cannelle, muscade, anis…) sont à la base de ce produit fin et artisanal, importé des Flandres par les ducs de Bourgogne.
L’anis de Flavigny
Ces petites dragées de sucre blanc de la grosseur d’un petit pois renferment un grain d’anis parfumé.
Le Kir
Apéritif traditionnel de la région, le kir est composé d’1/3 de crème de cassis de Dijon et de 2/3 de vin blanc aligoté. Le Chanoine Kir n’a pas inventé, comme certains le croient encore, la fameuse boisson à laquelle il donna son nom. Mais il eut la bonne idée d’offrir un blanc-cassis comme apéritif à tous les visiteurs qu’il recevait en tant que maire de Dijon, dans les Cuisines ducales.
Les gougères
Ces petits choux au fromage sont servis au moment de l’apéritif.
Le jambon persillé
C’est une préparation composée de jambon d’épaule dessalé et cuit pendant plusieurs heures dans un court-bouillon corsé. Il est coupé en dés, richement persillé et moulé en gelée dans une terrine ronde. Il était confectionné traditionnellement au moment des fêtes de Pâques un peu partout en Bourgogne ; aujourd’hui, on le trouve au quotidien dans de nombreuses charcuteries.
Le jambon à la chablisienne et l’andouillette de Chablis
Ces deux spécialités font toujours les grandes heures de Chablis, célèbre bourgade vigneronne du nord de la Bourgogne.
Le bœuf bourguignon
Autant de recettes que de familles pour ce grand classique de la gastronomie régionale… Le bœuf bourguignon est composé de morceaux de viande de bœuf, cuits à la cocotte dans une sauce à base de vin rouge, avec une garniture aromatique composée d’oignons, d’ail, de lardons et d’un bouquet garni. La cuisson est lente et à feu doux. Les aliments mijotent ainsi en s’imprégnant de vin, lequel, lié avec un peu de farine répartie sur la viande, donne la sauce au vin du plat. Traditionnellement servi avec des pommes de terre vapeur, des carottes, ou avec une garniture bourguignonne, composée de champignons, lardons et petits oignons.
Le coq au vin
Très proche du bœuf bourguignon présenté précédemment. Il s’agit de coq braisé dans une marinade de vin rouge, lardons et champignons. Les puristes utilisent du chambertin pour la marinade. La qualité du vin est déterminante.
Les œufs en meurette
L’expression « en meurette » signifie que les œufs sont pochés et servis dans une sauce au vin… de Bourgogne !
Les cuisses de grenouilles
Avec la friture d’ablettes, elles sont emblématiques de la gastronomie des bords de Saône. On les prépare simplement sautées à la persillade, ou accompagnée d’une sauce à la crème.
La pochouse
Sorte de matelote de poissons de rivière (tanches, anguilles, perches, carpes et brochets) au vin blanc, c’est une autre spécialité des bords de Saône et du Doubs. On la trouve essentiellement entre Verdun-sur-le-Doubs et Chalon-sur-Saône.
La poire au vin
Une poire dont le pochage se fait dans un sirop chargé en vin, avec des épices et des zestes d’oranges. Le tout est porté à ébullition, les poires doivent rester légèrement fermes. Elles sont alors égouttées, ce qui permet de réduire encore le vin en le laissant bouillir pour une sauce un peu plus épaisse. Le dessert est servi frais ou tiède.
3. Les vins de Bourgogne
Si l’ancien duché de Bourgogne n’est pas la plus grande région viticole du monde ni la plus riche, elle est parmi les plus renommées et peut-être la plus suprenante. On dénombre pas moins de 115 appellations.
Les différents cépages
- Le pinot noir produit les grands vins rouges de la Côte. C’est le cépage idéal pour les terres calcaires de coteaux sous un climat tempéré où il donne ses meilleurs vins, savoureux et pleins de finesse. Son rendement est faible et il produit surtout des vins de garde, qui doivent vieillir de 10 à 20 ans avant d’atteindre leur plénitude.
- Le chardonnay est par excellence le cépage des grands vins blancs de Bourgogne. Les vins issus du chardonnay brillent par leur finesse, leur équilibre et leur étonnante richesse aromatique. Dégustez donc un meursault à l’arôme incomparable de beurre frais… Ou un chablis, bien sûr, dont l’étonnant arôme silex fait craquer nombre de visiteurs anglo-saxons.
- Le gamay est le cépage des vins rouges typiques des terroirs granitiques du Beaujolais, mais il est aussi présent dans les vignobles des terres argilo-calcaires du Mâconnais, du Chalonnais, et même de la Côte et des Hautes-Côtes, où il produit des vins de consommation quotidienne comme le « grand ordinaire ». Il aurait pris le nom d’un village autour duquel n’est cultivé aujourd’hui que du pinot !
- L’aligoté est le cépage blanc autochtone qui est utilisé pour la production du « bourgogne aligoté ». Il donne un vin blanc très frais, fruité, qui se boit normalement jeune.
- D’autres cépages moins représentés font malgré tout de jolis vins en Bourgogne comme le sauvignon pour l’appellation Saint-Bris (150 ha), le melon à Tannay, le César sur les coteaux d’Auxerre…
Le Chablisien et l’Auxerrois
Le vignoble de Chablis, situé sur les marges septentrionales de la Bourgogne et labellisé Vignobles et Découvertes, produit des vins connus et reconnus dans le monde entier. Les terrains offrent une gamme de vins blancs de qualité : le « petit chablis », produit dans le plateau ; le « chablis », vin de coteaux bien ensoleillés ; le « chablis premier cru » et le « chablis grand cru » dans les meilleurs terroirs.
Le vignoble de l’Auxerrois, également labellisé Vignobles et Découvertes fournissait surtout la capitale grâce aux facilités de transports fluviaux sur l’Yonne et la Seine. Les plus connus proviennent d’Irancy, Coulanges-la-Vineuse, Chitry et Saint-Bris, qui produisent d’excellents vins blancs.
Toujours dans l’Yonne, noter également la production viticole de Joigny, Tonnerre, Épineuil et Vézelay qui proposent des crus en appellation régionale.
La Côte de Nuits
Les fabuleux vignobles de la côte de Nuits surgissent déjà depuis Chenôve, et s’étendent sur une vingtaine de kilomètres jusqu’au village de Nuits-Saint-Georges. C’est dans ce lambeau exigu que se trouvent les appellations aux noms mythiques des villages.
La Côte de Beaune
Elle s’étend entre Ladoix-Serrigny (au sud de Nuits-Saint-Georges) et des Maranges, la dernière venue des appellations « villages ». On retrouve, à part les grands vins rouges d’Aloxe-Corton et de Pommard, les meilleurs vins blancs du monde : les corton-charlemagne, meursault, chassagne-montrachet et puligny-montrachet.
Les Hautes-Côtes de Nuits et de Beaune
À l’ouest de la Côte, les collines des Hautes-Côtes constituent un paysage fractionné. Le vignoble en altitude et les températures moins élevées rendent ces vins plus légers et, sauf quelques exceptions, ils sont à consommer plus rapidement.
La côte chalonnaise
Les vins de la côte chalonnaise, moins connus, sont excellents et abordables. Les appellations bouzeron, rully, mercurey et givry donnent des vins rouges.
Le Mâconnais
La région du Mâconnais commence à Tournus et se termine à Mâcon. Le cépage roi est le chardonnay. Les grands vins pouilly-fuissé, pouilly-vinzelles, pouilly-loché et saint-véran ont une belle robe jaune d’or ; ils sont floraux, fruités et méritent une longue garde.
4. Mes recettes
Pour clore cet article, je vous liste ici les recettes traditionnelles bourguignonnes que vous pourrez retrouver sur ce blog. N’hésitez pas à revenir les consulter régulièrement, de nouvelles seront ajoutées prochainement…
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