Gâteau Poire-Caramel
13 décembre 2014
6 commentaires
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Gâteau Poire-Caramel

Le Poire-Caramel original de Christophe Felder (photo extraite du livre)

Le Poire-Caramel original de Christophe Felder (photo extraite du livre)

Cette recette est tirée du livre « Pâtisserie », de Christophe Felder (+ d’infos en fin d’article), que je recommande sincèrement à tous ceux qui aiment passer du temps en cuisine pour préparer de jolis desserts.

Toutes les recettes sont très bien détaillées sous forme de « leçons », avec des photos étape par étape, si bien que même les gâteaux en apparence les plus difficiles deviennent réalisables, pour peu que l’on prenne le temps et que l’on suive bien les instructions.

Ici j’ai suivi la recette à la lettre, excepté la couverture du gâteau : normalement il aurait fallu faire des éclats de caramel (photo ci-contre), mais je n’avais plus assez de temps avant l’arrivée des invités, donc j’ai tout simplement saupoudré du cacao à la place.

J’ai également habillé le pourtour du gâteau avec des amandes grillées, et ajouté de quelques décos en pâte à sucre.

Moy. : 5 sur 1 avis
Gâteau Poire-Caramel
 
Préparation
Cuisson
Total
 
Recette proposée par:
Type de recette: Desserts
Difficulté: Difficile
Quantité: 6 personnes
Ingrédients
Pour le sirop :
  • 4 cL d'eau
  • 30 grammes de sucre roux
  • ½ cuil. à café de vanille liquide
Pour le biscuit au chocolat : (2 rectangles de 19 x 22 cm)
  • 3 jaunes d'oeufs + 3 blancs
  • 75 grammes de farine
  • 15 grammes de cacao en poudre
  • 90 grammes de sucre en poudre
Pour les poires caramélisées :
  • 300 grammes de dés de poires (choisir des poires bien mûres)
  • 25 grammes de sucre en poudre
  • ½ gousse de vanille
Pour la sauce au caramel :
  • 30 grammes de sucre en poudre
  • 75 grammes de crème liquide
  • 15 grammes de beurre
Pour la mousse au caramel :
  • 6 grammes de feuilles de gélatine
  • 275 grammes de crème liquide
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 15 + 95 grammes de sucre en poudre
  • 40 grammes d'eau
  • 135 grammes de lait
Préparation
Préparation du sirop :
  1. Faites tiédir l'eau, puis ajoutez-y le sucre et la vanille liquide.
  2. Mélangez jusqu'à dissolution complète du sucre et réservez au frais.
Préparation du biscuit au chocolat :
  1. Préchauffez le four à 180°C
  2. Tamisez la farine et le cacao ensemble.
  3. Battez les blancs en neige, puis lorsqu'ils commencent à blanchir, incorporez le sucre progressivement.
  4. Incorporez ensuite les jaunes d'oeufs légèrement battus au préalable.
  5. Mélangez délicatement et incorporez le mélange de farine et de cacao. Travaillez à la spatule pour mélanger sans trop casser les blancs.
  6. Etalez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four. Si comme moi vous n'êtes pas très sûrs de pouvoir répartir la pâte correctement à vue d'oeil, je vous conseille de tracer au préalable des rectangles de la taille de votre cadre à pâtisserie au crayon sur l'envers de votre papier sulfurisé.
  7. Mettez la pâte réalisée précédemment dans une poche à douille (avec une grosse douille lisse), puis réalisez des bandes de pâte parallèles jusqu'à avoir 2 rectangles de la taille voulue (n'hésitez pas à dépasser un peu d'1cm autour car la pâte se rétracte légèrement en cuisant).
  8. Enfournez une bonne dizaine de minutes, puis laissez refroidir les 2 rectangles de biscuit sur une grille.
Préparation des poires caramélisées :
  1. Pelez les poires, ôtez les pépins et coupez-les en dés si ce n'est pas déjà fait.
  2. Faites fondre le sucre à feu doux dans une petite poêle, jusqu'à ce que vous obteniez un caramel .
  3. Ajoutez alors les dés de poire et la demi gousse de vanille ouverte en deux. Continuez la cuisson à feu doux pendant 5 minutes en remuant de temps en temps avec une spatule.
Préparation de la sauce au caramel :
  1. Dans une petite casserole, faites fondre le sucre à feu moyen jusqu'à ce qu'il se colore légèrement. Pendant ce temps, faites tiédir la crème liquide au micro-ondes ou dans une autre casserole.
  2. Dès que le caramel commence à brunir, ajoutez-y en plusieurs fois la crème liquide tiède en mélangeant.
  3. Incorporez ensuite le beurre, puis laissez cuire une dizaine de secondes en mélangeant bien.
Préparation de la mousse au caramel :
  1. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide pour les ramollir.
  2. Versez la crème dans un grand récipient et gardez le tout au frais.
  3. Mélangez les jaunes d'oeufs avec 15 grammes de sucre (sans faire blanchir).
  4. Faites fondre le reste du sucre à feu doux dans une casserole. Dès que le caramel devient foncé, ajoutez l'eau froide et remuez vivement, puis refaites chauffer le tout.
  5. Portez le lait à ébullition, puis versez-le sur les jaunes d'oeufs sucrés, fouettez bien et remettez le tout dans la casserole. Ajoutez-y le caramel liquide préparé à l'étape précédente.
  6. Faites cuire sur feu doux comme une crème anglaise (idéalement 82°C, si vous avez un thermomètre adapté).
  7. Incorporez hors du feu la gélatine essorée, mélangez bien et laissez refroidir.
  8. Fouettez la crème liquide en chantilly.
  9. Incorporez la crème anglaise au caramel et mélangez bien à l'aide d'une spatule.
Montage du gâteau ;
  1. Déposez votre cadre à pâtisserie sur le plat de service (vous pouvez le chemiser de rhodoïd pour que le gâteau se décolle plus facilement ensuite).
  2. Tassez le premier biscuit dedans (coupez le surplus au besoin), puis imbibez avec la moitié du sirop à la vanille.
  3. Répartissez les dés de poire caramélisés sur le biscuit, puis versez la sauce au caramel par-dessus.
  4. Ajoutez ensuite la moitié de la mousse au caramel.
  5. Placez le second biscuit par-dessus, et imbibez-le avec le reste du sirop.
  6. Enfin, versez le reste de mousse et lissez avec une spatule en inox.
  7. Placez le tout au congélateur pendant une heure pour bien le faire prendre (ou 3h minimum au réfrigérateur).
  8. Retirez le cadre et décorez à votre convenance.

 

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Gâteau Poire-Caramel
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Myriam

Myriam

Vous trouverez sur ce blog mes recettes et petites expériences en cuisine. La plupart sont assez faciles à réaliser puisque je suis loin d'être une experte ! Simplement quelqu'un qui aime la bonne cuisine, et les recettes créatives... Régalez-vous et n'hésitez pas à me faire part de vos remarques en commentaires !

Commentaires

  1. ptitecuisinedepauline
    ptitecuisinedepauline décembre 13, 21:59
    Un délice ce beau gâteau!
    • Myriam
      Myriam Auteur décembre 27, 15:11
      Oui c'est pas mal de travail pour la préparation, mais on oublie tout à la minute où on en a un morceau dans l'assiette :)
  2. LadyMilonguera
    LadyMilonguera décembre 14, 18:55
    Il est superbe !
    • Myriam
      Myriam Auteur décembre 27, 15:24
      Merci beaucoup !
  3. Poivre Seb
    Poivre Seb décembre 16, 14:35
    Ah oui ce gâteau me donne envie ! Il faut vite que j'aille acheter un moule, hihihi Aller go ... ;0)
    • Myriam
      Myriam Auteur décembre 27, 15:33
      J'ai investi dans ce cadre rectangulaire ajustable et c'est bien pratique... Je trouve que quand il y a beaucoup de parts à faire, un gâteau rectangulaire est plus facile à couper qu'un rond... A bientôt !

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