Framboisier à la pistache
14 avril 2015
10 commentaires
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Framboisier à la pistache

Je vous propose aujourd’hui une variante du traditionnel framboisier, base biscuit à la cuillère garnie d’une mousse légère à la pistache et déco pâte d’amandes : très frais et parfumé, c’est un régal !

La préparation est un peu longue mais vous pouvez préparer les biscuits la veille pour gagner du temps. La mousse, ce n’est ni plus ni moins qu’une crème pâtissière parfumée à la pistache, à laquelle on incorpore les blancs en neige et un peu de gélatine pour que le tout se tienne bien. Je préfère faire ce genre de mousse plutôt que la traditionnelle crème mousseline au beurre, beaucoup plus riche et qui se tient moins bien dans le gâteau… Bref, vous le verrez, même si c’est un peu long il n’y a rien d’insurmontable, et le résultat en vaut vraiment la peine.

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Recette de Framboisier à la pistache
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Framboisier à la pistache
Préparation
1 h
Cuisson
12 min
Total
1 h 12 min
 
Type de plat: Desserts
Difficulté: Moyen
Recette proposée par: Myriam
Ingrédients
Pour le biscuit :
  • 75 grammes de farine
  • 75 grammes de sucre
  • 3 oeufs
  • 1 cuil. à café d'extrait de vanille
Pour le sirop ;
  • 40 grammes de cassonade
  • 40 grammes d'eau
  • 1 petit verre à liqueur de kirsch
Pour la mousse pistache :
  • 375 mL de lait entier
  • 80 grammes de pâte de pistaches
  • 3 oeufs
  • 60 grammes de sucre en poudre
  • 40 grammes de Maïzena
  • 30 grammes de beurre
  • 3 feuilles de gélatine
Pour le montage et la déco :
  • 300 grammes de framboises
  • 100 grammes de pâte d'amandes
  • Perles en sucre ou autres décos à votre convenance...
Instructions
Préparation du biscuit : (possible de le faire la veille)
  1. Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes.
  2. Battez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
  3. Incorporez la farine au mélange précédent.
  4. Dans un autre récipient, battez les blancs en neige ferme, puis incorporez-en environ un quart au mélange à base de jaunes en fouettant vivement pour le rendre plus onctueux. Incorporez ensuite le reste des blancs délicatement à l'aide d'une spatule en soulevant la pâte.
  5. Préchauffez le four à 200°C.
  6. Mettez la pâte dans une poche à douille, puis répartissez-la en formant des bandes parallèles sur une feuille de papier sulfurisé posée sur la plaque du four. Formez ainsi 2 biscuits aux dimensions finales du gâteau (pour moi 24 x 12 cm). Pour vous aider, vous pouvez tracer les rectangles au préalable avec un crayon sur l'envers du papier sulfurisé.
  7. Enfournez le tout pour 12 minutes environ.
  8. Une fois que le biscuit est cuit, laissez-le refroidir puis recoupez les bord au couteau pour obtenir des rectangles bien nets.
Préparation du sirop :
  1. Dans une petite casserole, portez l'eau et la cassonade à ébullition et mélangez jusqu'à ce que le sucre soit totalement fondu.
  2. Laissez refroidir, puis ajoutez le kirsch et mélangez. Réservez au frais.
Préparation de la mousse à la pistache :
  1. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau bien froide pour les ramollir.
  2. Versez le lait et la pâte de pistaches dans une petite casserole et faites chauffer à feu doux jusqu'à ébullition, en mélangeant de temps en temps.
  3. Pendant ce temps, dans un saladier, battez ensemble le sucre et les jaunes d'oeuf (mettez les blancs de côté), puis la Maïzena.
  4. Versez le lait bouillant par-dessus le mélange tout en continuant à fouetter jusqu'à ce que tout soit bien mélangé.
  5. Reversez la préparation dans la casserole et faites chauffer à feu doux sans arrêter de battre, jusqu'à obtenir la texture épaisse d'une crème pâtissière.
  6. Retirez du feu et incorporez le beurre en morceaux et les feuilles de gélatine. Mélangez bien jusqu'à ce que tout soit complètement incorporé à la crème. Laissez tiédir à température ambiante en remuant de temps en temps.
  7. Pendant ce temps, battez les blancs en neige ferme. Incorporez délicatement les blancs en neige dans la crème tiédie, à l'aide d'une spatule. Passez tout de suite à l'étape suivante sans mettre la mousse au frais : elle sera plus facile à répartir dans le gâteau tant qu'elle ne sera pas prise.
Montage et déco :
  1. Déposez le premier biscuit dans un cadre à pâtisserie (vous pouvez le chemiser de rhodoïd pour démouler ensuite plus facilement).
  2. A l'aide d'un pinceau de cuisine en silicone, imbibez généreusement le premier biscuit.
  3. Recouvrez le premier biscuit d'une fine couche de mousse à la pistache, puis disposez les framboises par-dessus.
  4. Versez le reste de la mousse uniformément par-dessus les framboises.
  5. Recouvrez avec le second biscuit en tassant légèrement pour que la surface soit bien régulière.
  6. Réservez au réfrigérateur au moins 3 heures, le temps que la mousse prenne.
  7. Une fois que la mousse est prise, ôtez le cadre, étalez finement la pâte d'amandes et déposez-la par-dessus le biscuit (coupez les bords avec des ciseaux ou un grand couteau pour qu'ils soient bien nets) et décorez à votre convenance : motifs, fleurs, framboises s'il vous en reste, perles de sucre...
  8. Réservez au frigo jusqu'au moment de servir.

 

 

Myriam

Myriam

<p>Vous trouverez sur ce blog mes recettes et petites expériences en cuisine. La plupart sont assez faciles à réaliser puisque je suis loin d’être une experte ! Simplement quelqu’un qui aime la bonne cuisine, et les recettes créatives… Régalez-vous et n’hésitez pas à me faire part de vos remarques en commentaires !</p>

Commentaires

  1. LadyMilonguera
    LadyMilonguera avril 14, 16:43
    Il est bien beau ton framboisier !
    • Myriam
      Myriam Auteur avril 20, 10:21
      Merci Lady ! C'est rare, mais pour une fois j'étais assez contente de moi, j'avoue !
  2. mamouandco
    mamouandco avril 14, 21:52
    Il est trop trop beau ! Quel boulot ! :)
    • Myriam
      Myriam Auteur avril 20, 10:25
      En fait, pas tant que ça. En préparant les biscuits la veille, il ne reste plus qu'à faire la mousse et le montage le matin. Ayant opté pour la délicieuse côte de boeuf façon Gut en plat, il ne me restait pas grand chose d'autre à préparer le jour J, c'est rapide !
  3. plaisiretequilibre
    plaisiretequilibre avril 16, 21:40
    Il est superbe ! Très belle réalisation !
    • Myriam
      Myriam Auteur avril 20, 10:28
      Merci beaucoup !
  4. Poivré Seb
    Poivré Seb avril 17, 21:13
    Un très joli framboisier !!! Ca donne envie :) Bonne soirée.
    • Myriam
      Myriam Auteur avril 20, 10:31
      Merci ! On commence à trouver des fruits de saison un peu plus variés en magasins, ça donne envie de ce type de desserts... Un fraisier en projet devrait suivre assez rapidement !
  5. Gut
    Gut avril 18, 11:09
    Eh bien tu en fais de beaux gâteaux durant mon absence Myriam !! Il est franchement beau !! Une préparation un peu longue pour moi mais autrement je me serais lancée ! je ne doute pas de sa saveur ! Je file revoir ta côte de boeuf !! Gros bisous
    • Myriam
      Myriam Auteur avril 20, 10:35
      Tu sais, comme je le disais plus haut, pour peu qu'on fasse le biscuit la veille, ce n'est pas si long... Et puis j'avais envie de m'amuser avec la pâte d'amandes, mais on peut très bien remplacer tout ça par un peu de sucre glace saupoudré sur le gâteau et quelques framboises...

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