escargots 01 - Escargots de Bourgogne

Escargots de Bourgogne

Voici un nouveau plat emblématique de ma région, qui pourra peut-être rebuter au 1er abord (la vision d’un escargot vivant n’étant pas très ragoûtante), mais si vous n’avez jamais goûté je vous conseille vivement de dépasser cette barrière psychologique, car c’est vraiment délicieux !

Les puristes vous conseilleront d’aller ramasser vous-mêmes vos escargots, puis de les laver, les laisser jeûner pendant plusieurs jours… La préparation dans ce cas est beaucoup plus fastidieuse, il faut du temps, de la place etc (cliquez ici pour en savoir plus). Pour ma part, sachant que je n’en ai jamais préparé de A à Z, et qu’on en trouve de très bons en conserves notamment auprès de producteurs de ma région, je me contenterai de vous indiquer la recette avec des escargots prêts à préparer.

On compte en général 6 à 12 escargots par personne (selon s’ils sont servis en entrée, ou en plat). Pour le service, on peut les déposer simplement dans une assiette, mais l’idéal reste l’assiette en inox avec les emplacements pour les coquilles : elles passent au four et permettent de déguster immédiatement les escargots bien chauds dès la sortie du four. Elles sont généralement fournies avec la pince (voir ci-dessous) qui permet de prendre une coquille sans se brûler) et la petite fourchette qui permet, de l’autre main, d’aller piquer la bête au fond de sa coquille.

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Cette recette suppose également que vous ayez des coquilles vides en votre possession pour les garnir. On en trouve en magasins, ou vous pouvez les récupérer d’un précédent achat d’escargots « tous faits ». Dans les 2 cas on les nettoie après utilisation en les faisant bouillir 10 à 15 minutes dans de l’eau salée et vinaigrée, et bien les laisser sécher ensuite. Si toutefois vous n’avez pas de coquilles, ou si vous n’êtes pas très inspirés par la corvée de nettoyage ensuite, sachez qu’il existe aussi des poêlons spécialement conçus pour recevoir les escargots sans coquilles (voir ci-dessous). Dans ce cas vous faites votre préparation directement dans les emplacements et enfournez l’assiette ensuite.

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Si vous ne souhaitez pas investir dans de la vaisselle qui ne vous servira pas souvent, rassurez-vous, vous pouvez simplement déposer les coquilles dans une assiette un peu creuse (mettez du gros sel au besoin pour les stabiliser) ou bien mettre tous les escargots sans coquilles dans de petites cocottes ou cassolettes du type de celles qu’on utilise pour les crèmes brûlées.

escargots 01 - Escargots de Bourgogne

Escargots de Bourgogne

Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Repos: 12 heures
Temps total: 12 heures 40 minutes
Portions: 6 douzaines
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Ingrédients

  • 6 douzaines d'escargots en conserve
  • 200 grammes de beurre
  • 25 grammes de persil
  • 20 grammes d'ail
  • 10 grammes d'échalote
  • 3 à 5 grammes de sel
  • Poivre (à votre convenance)

Instructions

  • La veille, préparez le beurre d’escargots : coupez le beurre en morceaux et laissez-le ramollir à température ambiante. Lavez, séchez, effeuillez et hachez très finement le persil. Pelez et hachez finement l’ail et l’échalote.
  • Travaillez le beurre jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une crème. Ajoutez le persil, l’ail et l’échalote, salez, poivrez et mélangez bien. Réservez au frais jusqu’au lendemain (préparer le beurre à l'avance permet de mieux développer les saveurs).
  • Le jour même, préchauffez le four à 200°C position gril. Égouttez soigneusement les escargots. Enfoncez un peu de beurre à l’ail dans le fond de chaque coquille (ou dans les emplacements du poêlon prévu à cet effet), ajoutez un escargot puis remplissez à nouveau de beurre.
  • Enfournez pour 5 à 10 minutes en surveillant : les escargots sont prêts à consommer lorsque le beurre commence à frémir.

Notes

Le beurre d’escargots préparé à l’avance peut se congeler tel quel (si vous en avez fait trop par exemple). Il peut aussi se conserver quelques jours au frigo, de même que les escargots préparés prêts à enfourner.
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