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Gondolier – Gâteau banane, noisette confiture de lait

Voici un gâteau que j’ai réalisé début octobre. Nous sommes partis en Italie avec des amis, et avions organisé avant le départ une réunion de préparation suivie d’un repas. Chargée d’apporter le dessert j’ai donc improvisé ce gâteau aux saveurs gourmandes, sur le thème de Venise d’où son nom.

Gondolier – Gâteau banane, noisette confiture de lait
Préparation
1 h 30 min
Cuisson
20 min
Décoration
45 min
Total
1 h 50 min
 
Ingrédients
Pour les 2 dacquoises :
  • 12 blancs d’oeuf
  • 180 grammes de sucre glace
  • 180 grammes de poudre de noisettes
  • 50 grammes de sucre en poudre
Pour le croustillant :
  • 250 grammes de chocolat Pralinoise
  • 40 grammes de pralin
  • 10 crêpes dentelle type “Gavottes”
Pour la mousse à la confiture de lait :
  • 400 grammes de confiture de lait
  • 33 cl de crème au mascarpone
  • 4 feuilles de gélatine
  • 2 blancs d’oeufs
Pour les bananes flambées :
  • 6 à 8 bananes (selon la taille)
  • 1/2 verre de rhum
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 noix de beurre
  • Jus de citron
Pour la déco :
  • Pâte d’amandes de différentes couleurs (ou colorées avec du colorant alimentaire)
  • Cacao en poudre
  • Miel liquide
Instructions
Préparation des 2 dacquoises (n’ayant pas de récipients assez grands je les ai faites l’une après l’autre en prenant à chaque fois la moitié des ingrédients)
  1. Préchauffez le four à 165°C.

  2. Battez les blancs d’oeufs en neige et incorporez progressivement le sucre en poudre.
  3. Mélangez le sucre glace et la poudre de noisettes, puis incorporez ce mélange aux blancs en neige en tamisant pour éviter les grumeaux.
  4. Recouvrez la plaque du four de papier sulfurisé, puis tracez sur l’envers un rectangle de la taille finale du gâteau (22 x 34 cm chez moi).

  5. Répartissez la préparation sur le papier sulfurisé de façon à remplir le rectangle en vous aidant d’une poche à douille, puis lissez si nécessaire avec une spatule et enfournez 20 minutes.

  6. Une fois la dacquoise cuite, décollez-la du papier et placez-la sur le plat de service. Positionnez ensuite le cadre à pâtisserie autour du gâteau, en chemisant l’intérieur avec du rhodoïd afin qu’il se décolle facilement par la suite. Réservez la seconde dacquoise pour la suite.

Préparation du croustillant praliné :
  1. Cassez le chocolat Pralinoise en morceaux et faites-le fondre dans une casserole au bain marie en remuant de temps en temps.
  2. Ecrasez grossièrement les crêpes dentelles et ajoutez-les au chocolat.
  3. Enfin, ajoutez le pralin et mélangez bien le tout.
  4. Répartissez une fine couche de cette préparation dans le cadre à pâtisserie, par-dessus la dacquoise.

Préparation des bananes flambées :
  1. Pelez les bananes et coupez-les en rondelles d’environ 1/2 à 1 cm d’épaisseur. Pressez quelques gouttes de jus de citron sur les bananes si vous voulez éviter qu’elles s’oxydent et noircissent.

  2. Faites chauffer le beurre dans une poêle, puis mettez-y les morceaux de bananes.
  3. Faites dorer les morceaux de chaque côté.
  4. Saupoudrez le sucre vanillé sur les morceaux de bananes, puis versez le rhum dans la poêle.
  5. Ecartez-vous de tout ce qui pourrait craindre (hotte aspirante, rideaux, torchons…) puis allumez une allumette et approchez-la du rhum dans la poêle. Le contenu va s’enflammer et flamber 1 ou 2 minutes environ. 

    Réservez les rondelles de banane sur une plaque. 

Préparation de la mousse à la confiture de lait :
  1. Versez la confiture de lait dans une casserole et faites chauffer doucement en remuant de temps en temps.

  2. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un peu d’eau, essorez-les et incorporez-les à la confiture. Continuez de faire chauffer en mélangeant bien jusqu’à ce que les feuilles de gélatine soient totalement dissoutes, puis laissez refroidir ensuite.

  3. Battez la crème au mascarpone en chantilly (crème et accessoires doivent être bien froids pour que la chantilly prenne). Incorporez délicatement la confiture de lait qui doit être refroidie à température ambiante (ne vous précipitez pas car si elle est trop chaude elle risque de faire retomber la chantilly !).

  4. Battez ensuite les blancs d’oeufs en neige, et incorporez-les à la préparation précédente.

  5. Versez un peu de cette préparation dans le cadre à pâtisserie par-dessus le croustillant, disposez les bananes, puis recouvrez du reste de la mousse. Terminez en plaçant la seconde dacquoise par-dessus et tassez légèrement.

  6. Réservez au frais au minimum 2 à 3 heures avant de servir.

Décoration du gâteau : Pour la décoration vous êtes libres d’adapter à votre goût. Voici comment j’ai procédé pour ma part…
  1. Etalez finement la pâte d’amandes blanches au rouleau à pâtisserie de façon à obtenir un grand rectangle qui recouvre le gâteau. Recouvrez la dacquoise supérieure avec ce rectangle et recoupez les bords avec des ciseaux pour qu’ils soient bien nets.

  2. Etalez finement la pâte d’amandes noire. Imprimez des motifs sur le thème de Venise, découpez-les tout autour, puis déposez-les sur la pâte d’amandes et servez-vous en comme pochoirs pour découper ensuite la pâte d’amande avec la pointe d’un couteau (je vous mets les images que j’ai utilisées en fin d’article).
  3. “Collez” les motifs noirs sur la pâte d’amande blanche à l’aide d’un peu de miel liquide appliqué avec un petit pinceau.
  4. Placez un peu de cacao en poudre dans une petite passoire ou un infuseur à thé, et saupoudrez le haut de la pâte d’amandes blanches pour faire le dégradé.

  5. Pour le coeur, j’ai étalé finement 3 morceaux de pâte d’amandes vert / blanc / rouge, découpé 3 bandes placées côte à côte, puis formé le coeur à l’aide d’un emporte-pièce. Collé également avec un peu de miel sur le gâteau.

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