Duo fondant chocolat orange

Bonjour à tous !

Aujourd’hui je suis ravie de vous présenter le gâteau préparé pour les 60 ans de ma maman ! Celle-ci appréciant le mélange chocolat-orange, je me suis basée sur ces 2 ingrédients pour lui préparer un bon dessert pour son anniversaire…

Attention : c’est assez long, j’ai préféré bien détailler les étapes et prendre beaucoup de photos pour que vous ne perdiez pas le fil… Je ne sais pas si vous aurez la patience de tout lire jusqu’au bout, mais cela en vaut quand même la peine ! Le résultat était sympa visuellement, et les 2 goûts de chocolat et d’orange bien présents sans que ce soit écoeurant.

Ce gâteau est composé de :

•  – Un fond qui n’est autre que mon fondant choco-noisette au bain marie, que j’utilise souvent comme base pour ce type de gâteau ;
•  – Une couche de croustillant au praliné (empruntée à la recette du trianon) ;
•  – Une mousse à l’orange, qui n’est ni plus ni moins qu’une crème pâtissière dans laquelle j’ai remplacé la vanille par des zestes d’orange, mélangée à des blancs en neige et de l’agar agar pour que ça se tienne ;
•  – Pour la déco, du chocolat en poudre, des lettres et des fleurs en pâte à sucre, et des tranches de kumquats confits.

Le gâteau n’est pas trop difficile à faire en soi, mais il y a quand même du travail, et mieux vaut prendre son temps pour être sûr de bien respecter chaque étape et les temps de « prise » nécessaires aux couches supérieures. C’est pourquoi je vous conseille de le préparer la veille (ne mettez que les décos au dernier moment).

Duo fondant chocolat orange

Type de plat: Desserts

Cuisine: Moyen

Temps de préparation: 2 heures heures

Temps de cuisson: 1 heure heure

Temps total: 3 heures heures

Portions: 8 -10 personnes

Auteur: Myriam

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Ingrédients

Pour le fondant au chocolat :

• 300 g de chocolat noir pâtissier
• 150 g de lait concentré sucré
• 100 g de beurre
• 4 oeufs
• 2 cuil. à soupe de poudre de noisettes
• 1 cuil. à soupe de farine
• 1 sachet de sucre vanillé

Pour le croustillant praliné :

• 250 grammes de chocolat Pralinoise
• 40 grammes de pralin
• 10 crêpes dentelle type "Gavottes"

Pour la mousse à l'orange :

• 600 mL de lait
• 100 grammes de sucre en poudre
• 50 grammes de maïzena
• 4 oeufs
• 1 orange bio ou non traitée
• 3 sachets d'agar agar 3 x 2g
• Colorant orange ou rouge + jaune facultatif

Pour les décors :

• 4 ou 5 kumquats environ 75 grammes
• Le même poids de sucre en poudre
• Le même poids d'eau
• Environ 50 grammes de pâte à sucre + colorant si vous souhaitez lui donner de la couleur.
• 3 cuil. à soupe de chocolat en poudre type Nestlé dessert ou Van Houten
• 1 feuille azyme facultatif

Instructions

Préparation du fondant au chocolat :

• Préchauffez le four à 150°C.
• Faites fondre le beurre et le chocolat à feu doux dans une casserole en mélangeant bien.
• Hors du feu, ajoutez le lait concentré sucré, le sucre vanillé, la farine et la poudre de noisettes.
• Séparez les blancs des jaunes d'oeufs, et intégrez les jaunes à la préparation.
• Battez les blancs en neige ferme, puis incorporez-les délicatement à la pâte.
• Beurrez un moule (environ 25cm de diamètre), et versez-y la préparation.
• Placez le tout dans un grand plat rempli d'eau bouillante, et enfournez le bain marie pour environ 45 min à 150°C.
• Sortez du four et laissez refroidir avant de démouler, puis tassez le gâteau dans un cercle à pâtisserie chemisé de rhodoïd ou de papier sulfurisé.

Préparation du croustillant praliné :

• Cassez le chocolat Pralinoise en morceaux et faites-le fondre dans une casserole au bain marie en remuant de temps en temps.
• Ecrasez grossièrement les crêpes dentelles et ajoutez-les au chocolat.
• Enfin, ajoutez le pralin et mélangez bien le tout.
• Répartissez une fine couche de cette préparation dans le cercle à pâtisserie, par-dessus le fondant au chocolat, puis réservez le tout au frigo.

Préparation de la mousse à l'orange :

• A l'aide d'un zesteur, râpez toute la peau de l'orange, et mettez les zestes à bouillir avec le lait dans une grande casserole.
• Séparez le jaune et le blanc des oeufs, puis battez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
• Pressez l'orange et ajoutez le jus au mélange précédent. Mélangez bien.
• Une fois que le lait bout, prélevez-en une louche et incorporez-là au mélabnge à base de jaunes d'oeufs. Ajoutez la maïzena en pluie, battez bien, puis reversez le tout dans la casserole de lait et continuer de cuire en fouettant jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir.
• Diluez l'agar agar dans un peu d'eau froide, puis versez-le dans la casserole et continuez de battre et de cuire à feu moyen jusqu'à obtenir la consistance d'une crème pâtissière.
• Retirez la casserole du feu et laissez la préparation tiédir (mais pas refroidir complètement sinon elle sera trop dure à incorporer ensuite). Si vous voulez ajouter un peu de colorant pour donner une teinte plus orange à la préparation, faites-le maintenant. Pour ma part, j'ai utilisé du colorant en poudre et j'ai mis une pointe de couteau de rouge + 2 pointes de couteau de jaune. Si vous ne voulez pas retrouver de zestes d'oranges dans votre mousse, vous pouvez également passer la crème au mixeur à ce moment là.
• Montez ensuite les 4 blancs en neige, et incorporez-les délicatement à la crème à l'orange tiède.
• Versez le tout dans le cercle à pâtisserie, par-dessus le croustillant, et placez au frigo pour au moins 4 heures.

Préparation des décors :

• Lavez les kumquats, coupez-les en tranches et ôtez les pépins.
• Mettez les tranches dans une casserole d'eau froide et portez à ébullition.
• Videz l'eau et recommencez l'étape précédente : cela permet d'éliminer l'amertume.
• Egouttez de nouveau les tranches de kumquats, puis placez-les dans une petite poêle ou casserole, avec le même poids de sucre et d'eau.
• Laissez cuire environ 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les tranches de fruits deviennent translucides. Attention à ce que le sirop ne se transforme pas en caramel car cela pourrait brûler très vite ! Ajoutez très doucement un peu d'eau chaude, ou retirez du feu dès que le sirop commence à prendre une couleur rousse.
• Sortez les tranches de kumquats et réservez-les en attendant de décorer le gâteau.
• Etalez finement la pâte à sucre (colorée au préalable si vous le souhaitez), et découpez vos décors à l'aide d'emporte pièces, ou avec un couteau. Réservez-les également sur un plat à température ambiante.
• Au moment de servir, ôtez le cercle à pâtisserie et le rhodoïd. Lissez bien la surface de la mousse avec une spatule.
• Saupoudrez la surface de chocolat en poudre à l'aide d'une petite passoire, puis disposez vos décors. Pour que les kumquats (un peu translucides) ressortent bien sur le chocolat en poudre plus foncé, je les ai déposés sur de petits disques découpés sur une feuille azyme.

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